标准解析 | GB 31654-2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》

2022年02月22日，由国家卫生健康委与国家市场监管总局联合发布的GB 31654-2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》正式实施。该标准是我国首部餐饮服务行业规范类食品安全国家标准，对于提升我国餐饮业安全水平，保障消费者饮食安全、适应人民群众日益增长的餐饮消费需求具有重要意义。

通过与《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年第12号，以下简称为12号公告）进行比对，下面解析了标准各部分的主要新增及修改内容，其中蓝色标记为新增内容，绿色标记为修改内容。

1

 术语和定义 

与12号公告相比，标准明确了“餐饮服务”的定义，标准2.1规定，餐饮服务：通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。

标准2.2对半成品规定如下：经初步或者部分加工，尚需进一步加工的非直接入口食品。与12号公告相比，其定义中增加了“非直接入口”这一新的限定，此限定将一些未形成销售包装的直接入口食品排出了半成品范畴。

2

 场所与布局 

与12号公告相比，标准3.3.4.1明确规定：食品处理区的门、窗应闭合严密，采用不透水、坚固、不变形的材料制成，结构上应易于维护、清洁。应采取必要的措施，防止玻璃破碎后对食品和餐用具造成污染。

3

 原料采购、运输、验收与贮存 

标准5.4.5对变质、超过保质期或者回收的食品的处理方式做了明确规定：应显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施，并按规定记录。

4

 加工过程的食品安全控制 

与12号公告相比，标准6.1.3明确了“加工前应对待加工食品进行感官检查，发现有腐败变质、混有异物或者其他感官性状异常等情形的，不应使用”的要求。

标准新增了生食蔬菜、水果清洗消毒方法，6.2.4规定：生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域内或设施内清洗处理，必要时消毒；6.2.5：生食蔬菜、水果清洗消毒方法参见附录A。

标准6.7.1规定，烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上、60℃以下存放2h以上，未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。12号公告中规定的存放温度范围为“8℃~60℃”。

标准6.7.2规定：烹饪后的易腐食品再加热时，应当将食品的中心温度迅速加热至70°C以上。12号公告中未对加热到70℃以上做时间要求。

5

 配送要求 

与12号公告相比，关于中央厨房配送的食品的标示项目，标准新增“必要时标注门店加工方法”的要求。

另外，标准新增了集体用餐配送单位配送的食品的标注信息，标准8.3.2规定：应在包装、容器或者配送箱上标注集体用餐配送单位信息、加工时间和食用时限，冷藏保存的食品还应标注保存条件和食用方法。

6

 清洁维护与废弃物管理 

标准9.1.7明确规定：委托餐（饮）具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验。留存餐（饮）具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。保存期限不应少于消毒餐（饮）具使用期限到期后6个月。

7

 人员与卫生 

标准11.2.3明确规定食品处理区内从业人员不应化妆，而12号公告仅规定食品处理区内从业人员不宜化妆。同时，与12号公告相比，标准规定的佩戴口罩的从业人员范围扩大，标准11.2.4要求：专间和专用操作区内的从业人员操作时，应佩戴清洁的口罩。

8

 食品安全管理 

标准13.3.1规定：应按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样。此条款规定需留样产品为易腐食品，而12号公告中规定留样的为每餐的食品。